יש לי תשוקה לביס המושלם. בסיור קולינרי שעשיתי בכנרת, גיליתי כמה וכמה מקומות טעימים מהרגיל. גולת הכותרת הייתה במסעדת “1910” של השף עודד שוורצבד, שבקיבוץ דגניה א’ על שפת הכנרת.
הכרתי את עודד שוורצבד רק בשנה האחרונה (במסעדת “תכלת”, שהשתנתה מאז לכתו) והתלהבתי… כשסיפרתי לאחד המסעדנים המוכשרים בישראל, איש אנין טעם, שמבין באוכל ברמה בינלאומית, השתפך המסעדן הוותיק במחמאות על שוורצבד, על הרזומה והניסיון המרשים שלו בעולם (איטליה, צרפת וארצות הברית) ועל כישוריו הנדירים. הבנתי שלא התלהבתי לחינם.
המסעדה שוכנת במבנה בחצר ראשונים ההיסטורית, שנבנתה בשנת 1910, בחצר עתיקה, משופצת ויפה. ב-1 באוקטובר הושקה המסעדה, ומזה כמעט חודש, אני מפתח ציפיות לקראת הארוחה. אני מודה, כי קשה לרגש אותי באוכל, אך כשזה קורה, אני משתפך ומתלהב כמו ילד בחנות צעצועים.
הישיבה בשטח המסעדה מחולקת לכמה אזורים, בר מעץ יפה, מסביבו שולחנות של ארבעה סועדים ושולחן עגול בצד, פינה עם תנור פיצות מיוחד, לפי המסורת הנפוליטנית הידועה בפיצות הטובות בעולם. חדר פרטי עם קיר יינות בספריה מעץ, ורחבה בחוץ – בחצר ראשונים המשוחזרת והיפהפייה. העיצוב, נקי ואלגנטי, בתאורה יפה ובהירה, הנותן תחושה נעימה.
התפריט איטלקי- ים תיכוני. רעיון יפה בתפריט, שאפשר להזמין חצאי מנות. ומחירי המנות עצמם נמוכים ממסעדות שף מקבילות. ובנוסף בימים אלו, יש גם 10% הנחת הרצה. מחירים לדוגמה : ראשונות 40-50שח, עיקריות 80-90שח, רק פילה הבקר ואוכף הטלה היוקרתיים(ומבשר טרי) עולים 115 שח.
פיתחתי במהלך השנים תזה לגבי האוכל,. סמוך על השף, על האידאולוגיה שלו וכישוריו, פחות על סוג אוכל שבא לי. תן לו להזמין את המנות. יש מסעדות, שלפעמים יש התפייטות בתפריט, ולעיתים רבות הביצוע מאכזב את הגדרת המנה.
גם בביקור ראשון במסעדה, אני נוהג לתת לשף לבחור לי את המנות (עם מגבלות מסוימות). אז קצת הגזמתי בכמויות, אבל היה קשה לעצור.
תפריט היין הוא בשורה (עוד בשורה) מחירי הבקבוקים נעים מ 60שח ומעלה שיש כמה וכמה טובים בפחות מ 100שח, התפריט מאופיין בישראלים ביקבי בוטיק ( כישור ו-ויתקין) וגדולים כירדן ויראון והחו”ל מיוצג עי’ יינות איטלקים. מחירים נוחים לשתייה של יין, הופכים את הארוחה והבילוי לחוויה גדולה יותר. הלוואי שנראה מחירים נוחים ליין, בעוד ועוד מסעדות.
לדוגמא – יין איטלקי “פריסקאטי סופריורה” שנמכר בתל אביב בין 100-120שח נמכר כאן ב65שח.
תחילה הוזמן יין לבן של “יקב כישור”(95ש”ח), מרענן ומתאים לראשונות (גיליתי את היקב לראשונה במסעדת “טוטו”, עם יין קינוח שהציעו). דרך אגב, שף טוטו – ירון שלו, היה טבח של עודד שוורצבד, כששימש כסו שף של יונתן רושפלד בשנים 2000-1.
פתיחה: פוקאצ’ה ( מהטובות בישראל) (18ש”ח) עם שמן זית, מלח ים, רוזמרין, תימין ואורגנו, בתוספת מטבלים: איולי, סלסה עגבניות, וחמאה. בצק רך, חם מהטבון וקצת פריכות ליוותה נהדר את האיולי.
דג אינטיאס כבוש (49ש”ח) עם בלסמי 12 שנה, איכות הדג(טרי מהים התיכון) עם עדינות התיבול. תענוג גדול.
סינטה כבושה, (52ש”ח) עלי גרגר, ארטישוק, צלפים, פלפלצ’ומה, ויניגרט חרדל ופרמז’ן מעל, הבשר כבוש נכון, מנה עדינה וטעימה.
רביולי הפתעה, (50ש”ח) ממולא בגבינת עיזים, בשר חצילים וחלמון ביצה, ברוטב חמאת מרווה, אספרגוס, מחית כמהין ויין לבן. מנה מיוחדת שריח הכמהין פורץ ממנה, מזכירה את הניוקי ערמונים האלמותית, כשיש לנגב את הרוטב עד סופו. מנה שתהפוך לאגדה ולעלייה לרגל.
קדירת טלה, (115ש”ח) צוואר טלה מבושל 8 שעות, עם ארטישוק ירושלים ותבלינים בושמתיים.
אהבתי את הביצוע, מנה מלאת טעם ועומק ליום סגריר. מנה שמספיקה ל-2-3 איש. עודד הצליח להוציא את הטוב שבנתח ולהעלים את שומן היתר. התגלית היא שבשר טלה מקומי זה האנטרקוט החדש (יחי הטרנד החדש). יש לנו טלאים מקומיים (זן בשם “אסף” שנולדו בישראל, וחס ושלום לא הייבוא מאוסטרליה. טלאים מקומיים באיכות גבוהה ויציבה הרבה יותר מהאנטרקוט ובמחיר טוב וזול יותר.
ניוקי ישראלי, (50ש”ח) המנה שריגשה והזכירה לי כמה מחוננות ונדירות ידי השף הצנוע וטוב העיניים הזה. חיבור הרמוני, מאוזן ומוקפד, בניוקי הממולא ביחס חכם בין הבשר שבפנים לעטיפה, הניוקי קלוי במחבת מוגש עם רוטב מקציפת איולי ושמנת חמוצה, סלקים צלויים, כרובית על הגריל, אורגנו ושמן בזיליקום.
כאן קרסנו, אבל בגלל שהגענו מרחוק, מאוד רצו שננסה את הפיצה פרוג’ה(45ש”ח) (עיירה בחבל טוסקנה), סינטה כבושה מעל בצק נהדר, מרגישים את איכות השמ”ז ואיכות הקמח האיטלקי (ג’רוסלה). כאמור, האפייה מדויקת. הפיצה מיוחדת וטעימה מאוד. רוב הסיכויים שתהפוך גם למנת דגל.
קינוח בכוח, לצערי. אני ידוע בקיבה נפרדת למתוקים, הנחתי שיתפנה מקום. טילון הפתעות(39ש”ח) מבצק טוויל (חמאה קמח ודבש) ממולא במוס שוקולד, קצפת ופופקורן מקורמל מלוח. בצק הטוויל היה שיחוק של ממש, המנה מורכבת וטעימה.
לסיכום : מקום נעים, עם מנות טעימות וחלקן גם מרגשות, עשויות בידיים חכמות שיודעות לחבר בהרמוניה ודיוק ברמה גבוהה. לשף המוכשר, עודד שוורצבד, יש בית משלו, כשהוא חבר לעוד שני שותפים טובים: שחר אוכלר, שמשמש גם כמנהל המסעדה, בעל ניסיון של 12 שנה במסעדנות וכהילים ולאלון הדר. על תפריט הקינוחים אמונים שני הקונדיטורים בשמת וינר שוורצבד וערן שוורצבד.
אני מוצא קווים דומים ומשיקים בטעמים בין מסעדת “טוטו” (המצטיינת בעיניי) ל-“1910” של עודד.
1910 נכנסת בקלות ל 10 המסעדות הכי טובות בישראל.
השירות: קשוב, מקצועי ואכפתי.
מחירים: הוגנים עד זולים, עם יופי של תמורה לכסף
חניה : חינם
תפריט יין : ישראלי ואיטלקי במחירים זולים.
מתאים: ממשהו קטן על הבר ועד ארוחה חגיגית מושלמת.
שירותים : מטופחים ויפים עם מפות בד.
“1910″ – דגניה א’ ליד הכנרת.
פתוח: ראשון – שבת, מ-18:30 ועד הלקוח האחרון. בקרוב כל היום.
טלפון: 04-6608565.
גיל להב הוא מדריך לסיורים קולינריים ומומחה לאוכל הכי טעים בישראל.
